Mardin Yöresi Pestil yapımı

|

Kullanıcı Oyu: 5 / 5

Yıldız etkinYıldız etkinYıldız etkinYıldız etkinYıldız etkin
 

 

 

Mardin Yöresi Pestil yapımı

Bilindiği gibi ülkemizin neredeyse her bölgesinde üzüm yetiştiriciliği bulunmaktadır.Üzüm meyve olarak  tüketildiği gibi aynı zamanda üzümden yapılan birçok çeşitli ürün bulunmaktadır.Kuru üzüm,Pestil,Cevizli sucuk lokumu,Cezerye gibi ürünler üzümden elde edilmektedir.Burada sizlere Mardin yöresi Pestil(Heriré) yapımını anlatacağız.

Mardin yöresi Pestil tarifi:

Sonbahar aylarından Ekimde Mardin yöresi halk deyişiyle Tışrin’ıl vıstani denilen zamanda üzümler iyice olgunlaşır ve bağ bozumu yapılır.Üzümler yöresel üzüm taşıma eşyası olan Gerzel’lerle 3ıssara adı verilen üzüm suyu sıkma bölgesine götürülür.3ıssara bölgesi geniş ve temiz bir kayalıktır.Bu kayalıkta özenle hazırlanmış ve üzüm suyunun akabileceği bir çukur bulunmaktadır.Üzümler serilmeden önce bu bölge özenle yıkanıp temizlenmektedir.Gerzellerdeki üzümler  temiz çuvallara doldurulur ve çuvalların ağzı iyice bağlanır.Üzüm dolu çuvallar 3ıssara üzerine, çukur bölgesine yakın bir yere konur ve  üzerine basmak suretiyle üzüm suları sıkılır.Çukurda biriken üzüm suyu, Şıra halk deyişiyle 3asér, süzgeçten geçirilmek suretiyle bidonlara doldurulur ve eve götürülür.

Evin bahçesinde hazırlanan kazanlara(Dıst) Şıra doldurulur ve kazanların altı yakılır.Kazandaki Şıra kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.Kıvamına gelen Şıranın yarısı ayrı bir kap’a Ğarufé adı verilen kepçeyle doldurulur ve ılık oluncaya kadar bekletilir.Kazandaki diğer Şıra ise karıştırılarak kaynatılmağa devam edilir.Diğer kaptaki Şıra ılık olunca üstüne un dökülür ve hevdel kıvamı yakalanıncaya kadar karıştırılır.Hevdel kıvamı yakalanınca kazanda kaynayan Şıranın üzerine süzgeçten geçirilmek suretiyle dökülür.Kazandaki Şıra artık Hevdel olmuştur bunun ölçüsünü anlamak için Şevbek, Merdane hevdelin içine batırılarak  çıkarılır ve merdane üzerindeki hevdel ağır akıp merdaneye yapışıyorsa kıvamına gelmiş demektir.Hevdel olmuştur artık  tabaklara doldurulup servis edilir.

Sıra Heriréye yani Pestil dökmeye gelmiştir.Pestil yapımının en önemli aracı beyaz örtüdür halk deyişiyle Çepen’dir.Uzunluğu ve genişliği 2-3 metre olan bu beyaz örtülere kazanlarda kaynatılan hevdel sıcak iken dökülür.Bu işlemi en az üç kişinin yapması gerekir, iki kişi örtüleri tutar diğeri ise kazandaki sıcak hevdeli beyaz örtünün üstüne döker.Örtünün üstüne dökülen hevdelin kalınlığı 3-4 mm olacak şekilde  örtünün tamamına yayılır.

Kazanlardaki hevdelin tamamı bitene kadar aynı işlem yapılır.Bu işlem yapıldıktan sonra bu örtüler güneşi görebilecek şekilde temiz ve düz bir alana bırakılır.Mardin yöresinde evlerin çatıları, damları genelde düzdür ve güneşi rahatlıkla alabilmektedir bu yüzden örtülerin tamamı çatılara, damlara ve Memşe denilen balkonlara kurumaya bırakılır.

Havanın durumuna göre bu örtüler bir veya iki gün kurumaya bırakıldıktan sonra toplanır.Heriré, Pestil artık olmuş demektir.Örtülerdeki pestil’in yüzeyi ıslak ve temiz bir bezle özenle temizlenir, örtüler ters çevrilerek arka tarafları hafif ıslatılır bu işlem pestilin örtüden kolay sıyrılmasına yarayacaktır.

Pestilleri örtülerden ayırdıktan sonra göz kararı bıçak vasıtasıyla kesilir ve bir kalıp sabun boyutunda olacak şekilde katlanır ve Zenbil denilen kaplara doldurulur.Tatlı niyetine afiyetle yenir ve gelen misafirlere ikram edilir.

Mehmet Altun

This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.